途中家舍

標題: 生活方式的本质回归｜跳脱时光的美味和生命自然的流动 [打印本頁]

作者: harry1211 時間: 2017-2-20 16:34
標題: 生活方式的本质回归｜跳脱时光的美味和生命自然的流动

侘寂（Wabi-Sabi），一种源于日本的千年美学，
从佛教无常的观点衍生而来，
以接受短暂、不完美为核心价值；
具体呈现时，
往往显得粗略简约不完整，甚至带有残缺。
而走进「香色」，
眼前所见一景一物，皆在展现侘寂美学，
大小环节全都诉说着同样话语──那些因为不完美而完美的故事。

「香色」是一间位于台北市区内由老宅改建成南法风情的餐厅，采预约制，单击电铃，人员出门招呼，才得进入另一个世界。

老宅的一楼四处角落放着老道具，白色遮阳布延伸了乡村气息，建筑外围斑驳的墙面长了一层青苔，上头娇小的白色logo一跃眼前，室内昏黄的灯光，老旧的木板与花草营造出用餐环境。所有细节，举凡器物或是员工本身，皆吐露相同气息──一种在时间洪流中仍保持平静泰然的自信态度。

1
一场流动的飨宴传递「美」的生命体
成立1年半的「香色」，店名来自日本传统色谱中用来形容肤色的词汇，肤色，是本质的颜色，它朴拙，原始，人味，有温度，那也是甜点原来的模样，餐厅内各角落的悠然光影也一如「香色」一词。繁忙都会中，建立这独特所在地的正是「古道具」古董家具行的店主Jin 和远赴日本学习烘焙的Zoe。

「法国人会在餐桌上互动，可以静下来花好几个小时用餐聊天，许多人很难享受那种单纯的感觉，但却是我们希望能在香色看到的画面。」

谈起餐厅的开端和初衷，Zoe 认为，香色并不只是一家餐厅、一座场域，反而更像是全方位品牌、一个传递「美」的生命体。

「对我们来说香色是有生命的，它拎着我们走，就像个有机体，这个地方甚至不像是具体存在的空间。」

整栋建筑、存在于店里的枝微末节，皆美得自然又不矫造，却是由团队不着痕迹的精心策画而来。他们想要营造的并非人们既定印象中餐厅的模样，而是特别的用餐氛围、一种关于家的想象，更重要的是当中有人与人之间的互动。于是团队们注入精神和能量，去创造所谓的美好体验，以食物、空间、对话等面向作为开端，挑战一种尚未萌芽的可能。
没有刻意的陈述与表现，所有器物以岁月堆栈出的气味，诉说着古老的故事，如同一场流动的飨宴，香色令每位顾客将用餐过程，转换成属于自己生活情境的风景。

２
传统中添入新意　细微处埋下惊喜
「我相当尊敬传统，每道料理我都会保留基本的配方，但还是会在传统内加入一些个人喜好、体悟。我希望可以呈现食材不同的模样，可是本质不变，只是藉由新的形象，让它重新被认识、被喜爱。

店如其人、菜亦如其人，店内餐点忠实地表现Zoe 婉约纯粹的女性特质。「我想什么、我吃什么、我做什么，都是身心合一的，这样的状态才是最舒服，也才会令人感动。」就像店内相当知名的可丽露，Zoe 卸下它天使之铃的传统样貌，改成长条金砖形状，此举并非哗众取宠的刻意独特，而是为了创造更多香脆表面，使得甜点愈嚼愈香，滋味更加隽永。

△　黑砖可丽露为了创造更多香脆表面，舍弃天使之铃的传统样貌。

而色彩缤纷的大地炖饭，使用南瓜泥、糙米和高汤，煨出炖饭诱人食欲的嫩黄色泽和Q 弹口感，运用南瓜、地瓜、栉瓜，带出一般炖饭少有的甘甜轻盈感，即便是相当有饱足感的主餐，但吃完仍能感到清爽无负担。

△　色彩缤纷的大地炖饭，使用南瓜泥、糙米和高汤，煨出炖饭诱人食欲的嫩黄色泽。

Zoe 透过低调内敛的手法，在细微处为餐点埋下惊喜。57 号色香面疙瘩则以台农57 号地瓜取代马铃薯，制成有些辣度与咸香的主食。蕃茄、牛肋、洋葱和数种蕈菇熬煮成微辣喷香的酱汁，手工特制的面疙瘩以叉子滚动制造表面纹路，水煮后再香煎，产生金黄色泽与焦香气味，也更易于包裹酱汁，由于口味相对较重，成为店内的人气餐点。

３
勿忘本质　更能感动他人
「我从来忘记不了第一次吃到舒芙蕾的印象，这样稍纵即逝的甜点，十分优雅干净，有它自己生命的样貌。」

因为舒芙蕾而喜欢上甜点，Zoe 就此走进烹饪世界，一路走来这些味道在她记忆里累积，诉说着一段段故事。

「香色最初的想法和开端，都代表着我们在做一件不一样的事，我们用画面说故事，表达我们对美感的眼光、手法或者是氛围，也让很多人走进来会说：『我好像忘记这里是台北』。」

坚守本质的人，就能感动他人。日子过久了，人们很容易忘记那些关于爱、关于生活、关于人的本质；像是一张桌子的质地和触感，一次拥抱的力量和温度，还有一个动作背后的热情和体贴。

「现在的人很少互动，很少用手去拿食物吃，我觉得这样失去了某些触感。我希望大家进入这个地方，回归到人与人间的交流，闻一下食物的味道，好好的感受、享受，接下来会发生的便会是很自然的流动。」

对于未来，从不把自己视为主厨的Zoe，希望能更往生活家、食物人的方向走，找寻更多种类的原住民野菜、食材入菜，让客人能品尝更多食物的纯粹美丽。
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